Le tassage de l’espresso peut-il vraiment faire une différence au niveau du goût de votre café ? Bien sûr. Peut-on tasser sans utiliser de tamper ? Oui, vous pouvez essayer d’autres solutions si vous n’en possédez pas. Néanmoins, les résultats ne seront pas aussi satisfaisants qu’avec un véritable tamper. Voyons comment tasser correctement.
Qu’est-ce que le tassage ?
Le tassage consiste à comprimer le café moulu (espresso) dans un porte-filtre. Cela peut sembler aussi simple que d’appuyer puis de relâcher, mais c’est bien plus complexe. Il s’agit d’appliquer la pression adéquate (environ 30 livres, soit 13,6 kg) afin de former une galette de café compacte.
Pourquoi le tassage de l’espresso est-il important ?
Le tassage de votre café moulu joue un rôle essentiel si vous souhaitez savourer une excellente tasse de café. En effet, l’espresso nécessite une mouture plus fine et son processus d’extraction est très court.
Comme vous l’avez probablement découvert, l’espresso est préparé en utilisant une pression élevée pour faire passer l’eau à travers le café moulu. Autrement dit, le contact avec le café est assez bref. Pour obtenir une excellente extraction de votre espresso, vous devrez moudre les grains finement. C’est la seule solution pour extraire davantage d’arômes en peu de temps. Il faut obtenir une mouture qui permette à l’eau chaude d’en extraire les arômes.
Pourquoi devez-vous tasser le café dans un porte-filtre ? Parce qu’une machine à espresso produit environ 9 bars de pression. Autrement dit, cela représente 9 fois la pression atmosphérique que vous ressentez sur Terre.
Lorsque l’eau est poussée à travers le porte-filtre avec une telle force, le café moulu sera emporté s’il n’est pas correctement tassé. Votre tasse de café sera alors médiocre, avec un goût aqueux et peut-être seulement un peu de caféine.
Comme l’eau circule sous pression, le café est entraîné : ce phénomène est appelé flottement. La mouture est repoussée sur les côtés et le porte-filtre se remplit d’eau. Le café moulu peut alors flotter et vous ne pouvez plus l’extraire correctement.
Quelle est la bonne pression de tassage ?
Lorsque vous recherchez la pression de tassage adaptée à votre espresso, vous trouverez de nombreuses recommandations sur la force à appliquer. Toutefois, vous n’avez pas besoin de toutes les suivre.
Retenez simplement une règle générale : appuyez jusqu’à ce que le tamper ne puisse plus descendre. Lorsque le café moulu est complètement compacté, exercer davantage de pression ne fera plus bouger l’aiguille.
La plupart des amateurs de café considèrent qu’une pression comprise entre 20 et 30 livres (9 à 13,6 kg) est idéale pour le tassage. Vous pouvez utiliser une balance et tasser votre café dessus. Une autre méthode consiste à tasser jusqu’à ce que le café oppose une résistance.
D’autres personnes utilisent un tamper calibré en pression. Cet accessoire vous aide généralement à appliquer une force de tassage précise. Vous deviendrez ainsi un expert du tassage de l’espresso et obtiendrez le meilleur résultat à chaque extraction.
Comment tasser votre espresso sans utiliser de tamper
- Étape 1 : mesurez le niveau de café moulu. Remplissez le porte-filtre de café moulu jusqu’au-dessus du bord. Faites glisser votre doigt sur la surface pour égaliser et retirez l’excédent avec votre index. Gardez à l’esprit que vous ne devez pas comprimer le café avec vos mains afin d’éviter une extraction irrégulière des huiles et un café sans arômes.
- Étape 2 : ajustez la position de votre corps par rapport à l’outil. Sur une surface plane, placez le porte-filtre et exercez la pression dessus. Vous pouvez poser le porte-filtre sur une table à surface plane. Utilisez le bord de la table pour le maintenir à niveau. Positionnez correctement votre corps afin que la force de tassage provienne de votre corps et non de votre poignet. Pliez le coude à environ 90 degrés, tout en gardant le poignet droit.
- Étape 3 : commencez par une légère pression. Vous pouvez utiliser un pilon ou une bouteille de bière. Placez l’un de ces objets sur le café dans le porte-filtre. La pression maximale est de 15 bars. N’appliquez pas davantage : inclinez le pilon ou la bouteille de bière à 90 degrés pour lisser la surface du café.
- Étape 4 : appliquez davantage de pression. Observez le café moulu et vérifiez que sa surface est parfaitement plane. Vous pouvez ensuite augmenter la pression. Comprimez le café pour éliminer tout espace entre les particules. Vous pouvez augmenter la force jusqu’à 30 bars. Faites tourner le pilon ou la bouteille de bière en décrivant des cercles. Vous pourrez ainsi polir la surface.
- Étape 5 : vérifiez la galette et nettoyez le porte-filtre. Assurez-vous que la galette ne présente aucune zone friable. Retirez ensuite tout excédent de café moulu sur le bord du porte-filtre. Cela protégera le joint.
Les risques d’un mauvais tassage
Le tassage de l’espresso semble simple, mais vous devez prêter une attention particulière à cette étape. En effet, un tassage incorrect peut donner un goût désagréable à votre espresso.
- Sous-tassage : si vous tassez trop légèrement, l’eau traversera immédiatement le café moulu. Vous obtiendrez donc une sous-extraction, avec un espresso faible et acide.
- Sur-tassage : si vous appliquez trop de pression, l’eau ne pourra pas traverser le café moulu. L’extraction sera excessive et votre espresso aura un goût amer et brûlé.
- Tassage irrégulier : dans ce cas, l’eau s’écoulera de manière incontrôlée et provoquera une extraction inégale. Votre espresso sera déséquilibré, avec un mélange désagréable de notes sous-extraites et sur-extraites.
Accessoires alternatifs au tamper
Si vous n’avez pas de tamper, vous pouvez utiliser d’autres outils et accessoires pour tasser votre espresso.
- Le dos d’une cuillère : trouvez une cuillère à café solide qui fera l’affaire. Appliquez une pression suffisante avec le dos de la cuillère. Gardez à l’esprit que vous ne devez pas creuser le café. N’exercez pas une pression excessive sur le café moulu.
- De petits pots : les petits pots constituent une bonne solution grâce à leur fond plat et à leur taille adaptée au porte-filtre. Assurez-vous qu’ils sont vides et propres avant de les utiliser pour tasser le café.
- Le fond d’un verre à shot : vous serez surpris de constater que le fond d’un verre à shot peut constituer une excellente solution pour tasser le café. Il ressemble à un petit tamper. Veillez à contrôler la pression afin de ne pas casser le verre.
- Un verre doseur : un verre doseur n’est pas seulement une alternative au tamper, c’est aussi un ustensile de cuisine. Un verre doseur robuste peut servir de tamper de fortune.
- Un pouce : si vous n’avez aucun outil pour tasser, utilisez votre pouce. Déplacez-le en effectuant des mouvements circulaires, puis passez progressivement d’une zone à l’autre en exerçant une légère pression. Soyez patient !
- Le fond d’une bouteille de bière ou de soda : cette solution peut sembler un peu surprenante, mais elle peut vous dépanner. Prenez le fond plat d’une bouteille de bière (ou de soda) et comprimez le café moulu. Assurez-vous que le fond de la bouteille est propre et positionnez correctement votre corps afin d’appliquer la force adéquate.
- Une petite boîte métallique : vous pouvez réutiliser n’importe quelle petite boîte de votre cuisine (d’une boîte de concentré de tomate à une boîte de salsa) comme tamper pour votre café moulu. Assurez-vous qu’elle soit petite, propre et sèche. Retirez l’étiquette ou le papier sur les côtés avant le tassage.
- Un flacon de médicaments : les flacons de médicaments existent en différentes tailles et formes. Choisissez-en un qui s’adapte au café moulu. Essayez plusieurs flacons avant de choisir celui qui convient le mieux.
FAQ
Un tamper est-il indispensable ?
Le tassage est essentiel pour préparer un bon espresso, mais un tamper est facultatif. Vous pouvez choisir un autre outil pour commencer à tasser.
Dois-je toujours tasser l’espresso ?
Oui, vous devez le faire.
Comment mesurer la pression de tassage de l’espresso ?
Suivez les étapes mentionnées ci-dessus. Vous pouvez également essayer une balance de cuisine si vous manquez d’assurance. Assurez-vous qu’elle puisse mesurer une pression d’au moins 30 ou 40 bars.
Comment savoir si je tasse correctement ?
Goûtez votre café après l’extraction. Si votre espresso présente une saveur intense et prononcée, votre tassage est correct. Si votre café a un goût brûlé et fade, votre tassage n’est pas correct.
À retenir
Le tassage de l’espresso joue un rôle essentiel dans le processus de préparation du café. Il permet de garantir une extraction uniforme du café moulu. Le café ne sera ni brûlé ni emporté par l’eau. Si vous n’avez pas de tamper, vous pouvez improviser avec un autre objet. Toutefois, il sera plus difficile d’obtenir le résultat souhaité avec le café moulu.
