Si vous approfondissez tout juste la préparation de l’espresso, vous pouvez vous sentir dépassé par le nombre de méthodes de mouture et de tailles de mouture. Quelle mouture convient à l’espresso ? Vous pourriez être tenté d’acheter du café prémoulu plutôt que d’apprendre à préparer vos expressos à la maison. Cependant, attendez encore quelques minutes et lisez d’abord cet article.
À la découverte des moulins à espresso
Les moulins à espresso jouent un rôle important dans la qualité de votre tasse de café. Pour cette raison, vous devez accorder une attention particulière aux différents types de moulins et à leur qualité. Ils peuvent avoir une incidence sur votre préparation de l’espresso.
Types de moulins
Il existe essentiellement deux types de moulins à espresso : les moulins à lames et les moulins à meules.
- Moulins à lames : ces moulins utilisent des lames pour broyer les grains de café afin d’obtenir des particules fines. Bien que leur prix soit abordable, ils produisent une mouture irrégulière qui affecte directement l’extraction. Les moulins à lames sont donc moins adaptés à la préparation de l’espresso.
- Moulins à meules : ils contiennent deux surfaces rugueuses qui broient les grains de café jusqu’à obtenir une granulométrie homogène. Les moulins à meules se déclinent en deux types : les moulins à meules plates et ceux à meules coniques. Ces deux types offrent une mouture régulière, mais les meules coniques fonctionnent plus silencieusement et produisent moins de chaleur. Ces facteurs influent sur la saveur de l’espresso. C’est pourquoi la plupart des baristas et des amateurs d’espresso préfèrent les moulins à meules.
La qualité des moulins
La qualité d’un moulin à espresso influence le processus d’extraction, notamment sur les points suivants.
- Taille de mouture : une mouture précise et homogène est essentielle pour préparer un espresso. Autrement dit, le temps d’extraction et la saveur de votre espresso peuvent être affectés par les variations de granulométrie. Les moulins haut de gamme produisent une mouture plus stable, ce qui favorise l’obtention d’un espresso équilibré et savoureux.
- Réglage de la mouture : un moulin à espresso de qualité offre plusieurs réglages de granulométrie, permettant au barista d’adapter la mouture pour obtenir une bonne extraction. Il s’agit d’une exigence fondamentale pour préparer un espresso, car de petits ajustements peuvent entraîner des différences positives dans le goût de la boisson finale.
- Rétention et dosage : un moulin bien conçu retient généralement peu de café. Autrement dit, un bon moulin conserve peu de marc après la mouture. Cela garantit que chaque espresso est préparé avec du café frais et optimise les arômes. En outre, les moulins haut de gamme sont équipés de mécanismes de dosage précis, permettant au barista de contrôler la quantité de café moulu pour chaque espresso.
Découvrir et comprendre les catégories de moulins à espresso ainsi que l’importance de leur qualité est essentiel pour toute personne souhaitant moudre des grains de café pour l’espresso. Acheter un moulin haut de gamme vous permet de mieux contrôler l’extraction, la saveur de l’espresso et l’ensemble du processus de préparation.
Pourquoi la taille de mouture est-elle importante pour votre espresso ?
La méthode de préparation du café inclut l’espresso. La mouture influence la surface exposée du café moulu et l’extraction. En effet, l’eau circule rapidement à haute pression sur le café moulu. Quelle que soit la méthode de préparation, la réalisation d’un espresso consiste généralement à extraire les arômes du café moulu.
Plus vous moulez finement les grains de café pour espresso, plus vous augmentez la surface exposée du café moulu, ce qui accélère l’extraction. Les machines à espresso utilisent donc une mouture fine afin que l’eau puisse traverser rapidement le café à haute pression.
Tailles de mouture pour chaque méthode de préparation
Adapter la taille de mouture à un espresso donné fait partie du processus de préparation à la maison. Cependant, il existe toujours des recommandations générales concernant la granulométrie. En règle générale, certains moulins comportent des repères indiquant les différentes méthodes de préparation. Si le vôtre n’en comporte pas, suivez le guide rapide ci-dessous.
- Espresso : une mouture légèrement plus grossière est nécessaire, tout en restant fine. Comme le temps de préparation est très court, les particules fines permettent une extraction rapide. De plus, une mouture homogène favorise une bonne circulation de l’eau. L’espresso est souvent préparé sous haute pression, ce qui accélère l’extraction. Toutefois, une mouture trop fine peut rapprocher excessivement les particules, entraînant une traversée précipitée du lit de café par l’eau sous pression.
- Café filtre et cafetière filtre automatique : pour les petites quantités et les préparations individuelles par infusion, optez pour une mouture légèrement plus fine. Comme vous utilisez moins d’eau, il peut être difficile de prolonger le temps de préparation. Une mouture plus fine facilite immédiatement l’extraction. De plus, la résistance créée par les particules plus fines permet à l’eau de s’écouler plus lentement. Si vous préparez, par exemple, environ 5,7 litres de café en même temps, choisissez une mouture moyenne à grossière. Veillez à ne pas surextraire le café ni à empêcher l’eau de s’écouler.
- Cafetière à piston : si vous souhaitez savourer cette préparation, moulez les grains grossièrement. Cela favorise une extraction homogène et permet à l’eau de rester en contact avec le café. Le filtre de la cafetière à piston peut laisser passer plusieurs petites particules si le café est moulu trop finement.
- Café turc : le café turc exige une mouture aussi fine que possible. Les particules très fines contribuent en effet à créer la saveur caractéristique du café. De plus, le café moulu n’est en contact avec l’eau chaude que pendant une courte partie du temps de préparation. Autrement dit, les petites particules jouent un rôle essentiel dans la rapidité de l’extraction.
- Café infusé à froid : si vous trouvez l’espresso et les autres types de café trop amers, essayez cette méthode de préparation. Le café infusé à froid nécessite de l’eau froide et une longue durée d’infusion pour extraire les arômes des grains. Utilisez une mouture grossière et laissez-la infuser dans de l’eau fraîche pendant au moins 12 heures. Pensez à filtrer le marc. Vous pourrez ensuite ajouter de l’eau froide jusqu’à obtenir le goût souhaité. Dégustez votre café avec des glaçons ou de l’eau chaude.
Facteurs à prendre en compte pour choisir la taille de mouture
Un espresso présente généralement une couleur sombre et une saveur riche. Il est préparé à environ 9 bars de pression. Votre café offre ainsi une extraction intense des arômes en peu de temps. Pour obtenir le goût d’espresso souhaité, vous devez tenir compte de la taille de mouture et des facteurs suivants.
- Recette de l’espresso : quelle quantité de café moulu souhaitez-vous utiliser ? Ajuster la dose influe également sur la vitesse d’écoulement de l’eau à travers le café. Une dose élevée, par exemple, ralentira l’écoulement de l’eau. Autrement dit, l’espresso nécessite alors une mouture plus grossière. En utilisant une mouture plus grossière, l’eau traverse le café plus rapidement, ce qui évite la surextraction.
- Types de grains de café : tous les grains de café n’ont pas les mêmes caractéristiques ni la même qualité. L’altitude, la région de récolte et de production ainsi que le traitement des grains que vous allez utiliser jouent un rôle crucial dans le choix de la mouture et dans la qualité du café.
- Type de torréfaction : au fil du temps, les moulins intégrés ont tendance à fonctionner très bien avec les torréfactions moyennes et moyennes à foncées. Le réglage peut être délicat jusqu’à ce que vous obteniez un espresso équilibré, sans goût acide.
- Eau : la température idéale de l’eau pour préparer tout type de café chaud se situe entre 195 et 205 degrés Fahrenheit. La plupart des machines à espresso la règlent automatiquement, mais si votre café est amer, vérifiez à nouveau votre machine. L’eau est peut-être trop chaude. Une autre solution pour réduire l’amertume de votre espresso consiste à installer un filtre à eau à l’entrée de votre machine à café raccordée au réseau d’eau.
À quelle fréquence moudre le café pour préserver sa fraîcheur ?
Pour profiter d’arômes aussi frais que possible, vous devriez moudre les grains de café chaque fois que vous préparez du café. Le café commence notamment à perdre ses arômes environ 15 minutes après la mouture. Pour préserver sa fraîcheur, moulez la quantité exacte de café dont vous avez besoin juste avant la préparation.
En conclusion
Apprendre à moudre les grains de café et à choisir le bon moulin pour votre espresso ne doit pas être compliqué. Grâce à ce guide, vous pourrez probablement choisir la bonne granulométrie en toute confiance. Êtes-vous prêt à préparer votre tasse de café ?
