Si vous essayez différentes méthodes d’infusion du café, la taille de la mouture peut vous dérouter. Quelle mouture convient le mieux à l’espresso, à la cafetière à piston et aux nombreuses préparations de café ? Vous avez tendance à acheter du café déjà moulu parce que vous ne voulez pas perdre de temps à moudre les grains. Toutefois, si vous voulez devenir un véritable connaisseur du café, vous ne devriez plus choisir du café prémoulu. Lisez d’abord cet article pour découvrir la taille de mouture adaptée au café filtre.
Taille de mouture du café filtre et méthode d’infusion
Les moulins à café peuvent être répartis en deux grandes catégories : les moulins à lames et les moulins à meules. Les moulins à lames fonctionnent comme un robot culinaire ou un mixeur : leurs lames rotatives coupent les grains de café en particules plus petites. Plus le moulin fonctionne longtemps, plus les grains sont en contact avec les lames et plus les particules deviennent petites.
Les moulins à meules sont essentiellement constitués de deux disques qui s’emboîtent l’un dans l’autre, plats ou coniques. Dans certains cas, ils fonctionnent toutefois de manière similaire grâce à des dents acérées. Les meules sont en céramique ou en acier inoxydable. Avec un moulin à lames, la taille de la mouture dépend du temps de broyage, tandis que la distance entre les meules peut influencer la taille finale du café moulu.
Le café est une matière amorphe : il ne se brise pas physiquement en petites particules. Même dans un moulin à meules, dont les meules ont des formes particulières, les particules plus grosses passent entre les meules. De fines particules semblables à de la poussière se forment également. La majeure partie du café moulu a pratiquement la même taille, déterminée par l’espace entre les meules. Dans un moulin à lames, la taille des grains de café varie selon le lot moulu.
Utiliser un moulin à meules ne signifie pas que vous ne pouvez pas essayer un moulin à lames. Gardez à l’esprit que vous devez prêter une attention particulière à la taille de la mouture, à la durée de broyage et à la quantité de café utilisée.
- Mouture extra-grossière : la mouture de café extra-grossière ressemble à du gros sel. Vous pouvez donc l’utiliser pour préparer du café infusé à froid. Veillez à laisser le café s’immerger dans l’eau froide pendant 14 à 24 heures.
- Mouture grossière : elle doit avoir une texture similaire à celle du sucre en poudre. La plupart des cafés privilégient cette mouture pour une infusion d’environ 4 minutes.
- Mouture moyenne : une mouture moyennement grossière ou une mouture de café moyenne a la même consistance que le sable. Cette taille de mouture convient aux méthodes par infusion lente, au siphon et à l’AeroPress. Vous devez utiliser un équipement différent selon la méthode d’infusion, mais la durée d’infusion reste inchangée. C’est pourquoi la grosseur de la mouture reste constante.
- Mouture moyennement fine : elle ressemble à du sable fin, mais elle est plus grossière que la mouture fine utilisée pour l’espresso. Vous pourrez en distinguer la différence. Les baristas et les experts du café utilisent une mouture moyennement fine pour préparer du café dans une cafetière moka ou une cafetière italienne. L’eau chaude traverse le café moulu en peu de temps (environ 2 minutes). Moulez les grains aussi finement que possible sans qu’ils passent à travers le filtre de la cafetière moka. Cette méthode d’extraction produit un café corsé, presque aussi riche qu’un espresso.
- Mouture fine : elle ressemble à du sable fin et les particules sont impossibles à distinguer. Bonne nouvelle : vous pouvez pincer la mouture entre vos doigts pour en évaluer la texture. La mouture fine convient à la préparation de l’espresso, car celui-ci nécessite une pression d’eau suffisante pour traverser le café en peu de temps (environ 40 secondes). En dehors de l’espresso, vous pouvez également utiliser une mouture fine avec une AeroPress. Gardez toutefois à l’esprit que vous utilisez traditionnellement du café moulu.
Comment ajuster la taille de la mouture du café
Même si vous restez dans ces grandes catégories de tailles de mouture, la plupart des moulins offrent de nombreuses possibilités d’ajustement pour effectuer des réglages plus précis. Utilisez-les pour améliorer votre extraction.
Plus le pourcentage de composés bruns extraits du café moulu dans la tasse est faible, plus le café sera acide. Autrement dit, plus ce pourcentage est élevé, plus le café sera amer.
Si votre café filtre est trop amer, optez pour une mouture légèrement plus grossière. Répétez ensuite toutes les autres étapes. Si votre café préparé à la cafetière à piston est trop acide (et manque également un peu de douceur), choisissez une mouture légèrement plus fine pour équilibrer le café.
Reconnaître la surextraction et la sous-extraction
Pour obtenir la saveur la plus riche des grains de café, vous devez bien les extraire. L’extraction se produit lorsque l’eau traverse le café moulu, entraînant avec elle les arômes et la caféine. Pour éviter les problèmes, vous devez absolument éviter la surextraction et la sous-extraction. Veillez à rester dans la zone d’une extraction équilibrée. Examinons maintenant ce que sont la surextraction et la sous-extraction.
- Surextraction : situation dans laquelle l’eau absorbe trop de saveurs en traversant le café moulu. Elle est souvent causée par des grains de café moulus trop finement. Le café surextrait est amer et excessivement fort, sans saveurs complexes.
- Sous-extraction : situation dans laquelle l’eau ne traverse pas suffisamment le café moulu. Elle peut se produire lorsque vous utilisez un filtre inadapté ou une température d’eau inadéquate. Le principal problème de la sous-extraction est une mouture de café trop grossière. Le café sous-extrait est faible et fade en bouche, car il contient trop d’acidité et de sel.
Pourquoi la taille de mouture pour filtre est-elle importante ?
Pourquoi la texture de la mouture est-elle si importante ? Le café est une substance complexe qui contient de nombreux composés aromatiques. Vous pouvez la comparer à quelque chose de simple : le sel de table. Si vous ajoutez du sel dans un verre d’eau et le laissez se dissoudre, il modifiera d’une certaine manière le goût de l’eau. Plus la quantité de sel dissous est importante, plus l’eau devient salée.
Pourquoi devriez-vous moudre les grains de café à la maison ?
La fraîcheur est essentielle dans votre tasse de café lorsqu’il s’agit de boissons préparées. Quel que soit le type de torréfaction ou l’origine, utilisez des grains frais et commencez par la méthode d’infusion de votre choix à la maison. Veillez ensuite à ce que tous les grains de café aient été torréfiés et moulus aussi récemment que possible.
Au contact de l’oxygène, les grains de café perdent leur saveur et deviennent rassis. Ainsi, le café fraîchement torréfié offre sa meilleure saveur pendant une ou deux semaines seulement. Le café moulu frais perd sa saveur dans les 15 minutes qui suivent la mouture.
Même si vous avez acheté des grains de la plus haute qualité et les avez récemment torréfiés, ils peuvent tout de même produire des tasses de café fades et médiocres. Pour profiter d’une saveur optimale, vous devriez moudre les grains de café (dès que possible) avant de les infuser.
Une autre raison de moudre vos grains de café à la maison est que les différentes boissons préparées nécessitent différentes tailles de mouture. Moudre les grains de café chez soi permet de préparer toutes sortes de cafés, de l’espresso à la cafetière à piston.
Derniers mots
Vous voyez, apprendre à moudre les grains de café n’est pas compliqué. Grâce à ce guide complet, vous pourrez facilement moudre les grains de café à la bonne taille. De l’extra-grossière à l’extra-fine, il existe de nombreuses tailles de mouture pour moudre le café à la maison. Avec une mouture adaptée, vous préparerez une délicieuse tasse de café avec plus d’assurance.
