Choisir le bon café à préparer est une décision importante. Vous avez le choix entre différents styles et niveaux de prix. Lequel vous conviendrait le mieux, ainsi qu’à votre entourage (votre famille, vos amis, vos clients) ? Ce guide pratique vous aidera à régler votre moulin pour vos extractions. Développez tout le potentiel de votre café grâce à votre moulin et continuez à obtenir d’excellents résultats à l’avenir.
Qu’est-ce que le réglage ?
Obtenir la bonne granulométrie lors de la préparation du café, c’est le réglage. Pour modifier la granulométrie, vous devez estimer le temps nécessaire pour obtenir un volume de liquide donné. Vous ajustez ensuite la granulométrie. Votre objectif est de préparer un double espresso en quelques secondes, entre la première goutte et l’écoulement par les becs du porte-filtre.
Avant de commencer, assurez-vous que votre machine à café est complètement préchauffée et que le porte-filtre est bien verrouillé. Un moulin correctement réglé et utilisant la bonne quantité de café est essentiel pour préparer une excellente tasse.
Qu’est-ce que le réglage ?
La manière dont vous réglez le moulin pour moudre le café, plus ou moins grossièrement. Pour obtenir le bon goût, vous devez affiner le réglage afin de moudre le café plus grossièrement ou plus finement. Le café réagit aux conditions ambiantes ; vous devrez donc probablement modifier le réglage au cours de la journée pour conserver une extraction savoureuse. Pour ces raisons, vous devez peser le café et vérifier la durée de chaque extraction.
Qu’est-ce qu’une dose ?
La quantité de café produite au premier fonctionnement du moulin. Lorsqu’il est correctement réglé, votre moulin vous fournira une dose de 18 grammes de café. C’est pourquoi vous devez peser chaque dose afin de vous assurer d’utiliser la quantité adéquate pour votre extraction.
Comment régler votre café sur un moulin
Étape 1 : branchez le moulin, installez la trémie et ouvrez sa trappe
La première étape semble évidente, mais de nombreuses personnes mettent le café dans la trémie sans tirer la languette. Cette petite languette est utile si vous retirez la trémie contenant du café. Si vous utilisez un moulin à dose unique, cela ne s’applique pas.
Étape 2 : tenez compte de votre méthode et éliminez les variations de quantité
Les méthodes les plus courantes sont le dosage individuel, le dosage temporisé et le dosage au poids. Le moulin à café sera optimisé pour l’une de ces méthodes. Certains peuvent toutefois être polyvalents. Certains moulins, par exemple, sont temporisés, mais peuvent être utilisés en dosage individuel.
Utilisez une balance capable de mesurer au demi-gramme près afin de savoir quelle quantité de café arrive dans le porte-filtre et quelle quantité de liquide s’en écoule. Une bonne balance peut mesurer au dixième de gramme près. Elle résiste également à l’eau et affiche les mesures à une vitesse fulgurante. Vous n’avez donc pas besoin de dépenser une fortune pour une balance.
De nombreux moulins modernes proposent un dosage temporisé ; vous pouvez donc régler la durée de mouture à l’avance. Ainsi, la quantité de café sera facilement distribuée dans le porte-filtre.
Étape 3 : moudre votre café
Avant toute modification, essayez le réglage d’usine de votre moulin. Si rien ne sort, essayez une autre solution. Retirez la balance, si vous en utilisez une, et placez un porte-filtre vide dessus. Réglez ensuite le temps de mouture afin de distribuer la quantité de café souhaitée, ou moulez jusqu’à obtenir cette quantité.
Vérifiez votre dose. Elle sera de 18 grammes de café pour une double dose ou de 20 grammes pour une triple dose. Si vous modifiez la dose d’un ou deux grammes, le réglage de la mouture sera affecté. L’extraction peut alors s’accélérer ou ralentir. La balance vous aidera à établir une routine fiable jusqu’à ce que vous soyez à l’aise pour vérifier la dose.
Étape 4 : réaliser votre première extraction
Lors de la mouture du premier café ou de l’utilisation d’un dosage temporisé, la première mouture peut être réussie ou non. C’est normal : ne vous en préoccupez pas et jetez la première dose de café si elle n’atteint pas la dose souhaitée.
Assurez-vous que le panier du porte-filtre est suffisamment propre et sec. Effectuez ensuite de petits ajustements afin que le lit de café soit parfaitement réparti après la mouture dans le porte-filtre. Utilisez un outil de répartition, comme un outil WDT, ou votre index. Balayez le café vers le haut, le bas, la gauche et la droite. Maintenez le tamper à niveau et appliquez une pression modérée.
La régularité est plus importante que la force exacte. Lancez l’extraction et le minuteur en même temps. Vérifiez ensuite le temps nécessaire pour obtenir 25 à 40 grammes de liquide. La durée totale de l’extraction doit se situer entre 25 et 35 secondes, à compter de l’activation de la pompe.
Étape 5 : régler la mouture
Si une extraction dure moins de 25 secondes, il faudra affiner la mouture. Utilisez la même dose sèche dans un porte-filtre similaire. Conservez autant de variables que possible et ne modifiez qu’un élément à la fois. Vous devez régler le moulin sur une mouture plus grossière si l’extraction dure plus de 40 secondes.
Il est essentiel d’ajuster l’extraction en gardant à l’esprit que les changements n’ont pas d’effet immédiat. Un peu de café de votre dernière extraction sera resté dans le moulin et devra être évacué. Quel que soit le type de moulin que vous possédez, n’oubliez pas que l’expérimentation vous aidera à trouver naturellement la mouture adaptée à votre café.
Gardez votre balance à portée de main et observez l’influence des réglages sur le temps d’extraction. Lorsque vos extractions se situent entre 25 et 35 secondes, vous pouvez effectuer de petits ajustements pour rester dans cette plage.
Conseils pour obtenir une mouture précise
- Modifiez une seule méthode à la fois : une fois que vous avez déterminé qu’une étape de votre routine café peut avoir une incidence sur le résultat final, gardez toutes les autres étapes de la méthode d’extraction identiques. Dans ce cas, seule la taille de la mouture varie. Température de l’eau (de 195℉ à 205℉), la dose de café et la technique doivent rester constants d’une tasse à l’autre.
- Commencez par le dernier réglage utilisé : si votre moulin est neuf, un réglage intermédiaire précis sera une bonne option pour commencer. Les meules peuvent être tranchantes, et un moulin neuf peut nécessiter davantage d’essais qu’un ancien. Si vous possédez déjà un moulin, préparez une tasse avec le dernier réglage utilisé. N’oubliez pas d’utiliser de vieux grains lors du premier réglage du moulin.
- Gardez les écarts entre les réglages de mouture faibles : après avoir préparé une tasse (qui servira de réglage de référence), moulez le café pour plusieurs autres tasses. L’une sera légèrement plus fine et une autre pourra être légèrement plus grossière que la tasse de référence. De petites variations peuvent produire de grandes différences ; ne modifiez donc le réglage du moulin que d’un ou deux crans.
- Identifiez vos préférences : avant de goûter votre espresso, prenez le temps de déterminer vos préférences gustatives. Si vous aimez les assemblages torréfiés foncés, vous préférerez les espressos amers.
- Goûtez votre café et soyez attentif aux arômes en bouche : prêtez une attention particulière aux arômes qui persistent en bouche. Si vous ressentez une acidité désagréable et que le goût atteint les côtés de votre bouche et de votre langue, le café sera sous-extrait et la mouture sera trop grossière.
- Testez un autre lot si vous n’avez pas obtenu le véritable goût du café : si vous n’arrivez pas à obtenir le bon goût, ne paniquez pas. Essayez de nouveaux lots et vérifiez le résultat.
FAQ
Que signifie régler les grains ?
Modifier le réglage de mouture du moulin à café consiste à régler les grains.
Que se passe-t-il si la mouture du café est trop fine ?
Si vous moulez le café trop finement, il sera sur-extrait. Le goût sera amer et trouble.
Comment régler un moulin à café ?
La plupart des moulins à café professionnels tournent souvent la bague dans le sens des aiguilles d’une montre, ce qui rend la mouture plus fine. Les bagues de ces moulins à café sont verrouillées.
Derniers mots
N’ayez pas peur de la mouture du café. Cette tâche demande de la pratique et de la patience, vous devrez donc gaspiller beaucoup de café pour y parvenir. Certains moulins ont tendance à être sensibles. Si vous comprenez pourquoi vos grains de café sont de haute qualité et comment régler précisément le moulin, vous constaterez un effet positif sur le café moulu.
